Sonntag, 30. August 2015

Beef Brisket

Brisket gehört mit Ribs und Pulled Pork zur Dreifaltigkeit des amerikanischen Barbecues und zählt zur Königsdisziplin.
Na das muss man ja fast probiert haben…

Bilder im Internet lassen mir jedenfalls das Wasser im Munde zusammenlaufen, butterweiches Fleisch mit einem ordentlichen Smokering, lässt Fans von „Low & Slow“ das Herz höher schlagen.

Brisket wie im Land der unbegrenzten Möglichkeiten ist jedoch nicht so einfach zu realisieren.
Es handelt es sich im Grunde um die sonst recht ungeliebte Rinderbrust, die in unseren Breiten doch eher als Suppenfleisch genommen wird.

Den typischen Brisket Cut gibt es bei uns nicht so von der Stange. Jedes Land schneidet Fleischstücke ein wenig anders. Also entweder man spricht dies mit dem Fleischer seines Vertrauen ab oder man besorgt sich ein Stück Rinderbrust und achtet darauf ein fetteres Stück, welches gut marmoriert ist um halbwegs ähnliche Ergebnisse zu erzielen.

Ich habe also beim Metzger ein Stück mit ~2,5Kg besorgt, mangels Alternativen war dies leider nicht sooo besonders marmoriert und ein guter Teil Fett wurde schon entfernt.
Egal, dann muss ich halt ein wenig tricksen… Versuch macht kluch, oder so…

Der Plan war das Fleisch zu rubben, ein wenig Marinade zu injizieren und fleissig zu moppen.
Man darf gespannt sein.

Im Gegensatz zu Rub für Pulled Pork, möchte man beim Brisket doch eher den Rindfleischgeschmack hervorheben, weshalb für mich Magic Dust und Konsorten nicht in Frage kamen.

RUB
2 gehäufte EL schwarzer Pfeffer
1 gehäufter EL brauner Zucker
1 gehäufter EL Zwiebelgranulat
1 gehäufter EL Knoblauchgranulat
1 gehäufter EL Salz
1 TL Senfpulver
1 TL Chiliflocken
½ TL Selleriepulver

Wie man merkt ist der Rub recht Pfefferlastig, was mMn nach super zu Rindfleisch passt. Damit es ausgewogen bleibt gibt’s noch ein wenig Süße drauf.

Das Fleisch wird gewaschen, trockengetupft und ordentlich mit Senf bestrichen. Jetzt wird der Rub ordentlich einmassiert. Im Optimalfall vakuumiert man nun das Fleisch und stellt es 24-48h in den Kühlschrank.

Einige Stunden, bevor ich den Smoker gestartet habe, habe ich eine Injektionsmarinade hergestellt.
Diese sollte das fehlende Fett ein wenig kompensieren, und so für Saftigkeit sorgen.

Was braucht man für Saftigkeit? Genau, Fett…
Im Übrigen habe ich mich dann an den Rub gehalten und noch ein wenig Säure mit ins Spiel gebracht:

Injektionsmarinade:
¼ Liter Rindssuppe (aus einem ganzen Brühwürfel hergestellt)
100g Butter
40ml (ein Stamperl) Apfelessig
1 EL brauner Zucker
2 EL Worcestershiresauce
1 gehäufter TL Zwiebelgranulat
1 gehäufter TL Knoblauchgranulat
1 TL Pfeffer
0,5TL Selleriepulver

Zuerst habe ich hierzu einen Rindssuppenbrühwürfel in 250ml Wasser gelöst, aufgekocht und anschließend die restlichen Zutaten zugegeben. Die Marinade habe ich ~10 Minuten auf kleiner Stufe geköchelt und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Damit habe ich das Brisket an mehreren Stellen geimpft. Mein Plan war, dass durch das gekühlte Fleisch die Marinade soweit runterkühlt, dass die enthaltene Butter wieder fest wird.
Gut in Wahrheit wird Sie wahrscheinlich soweit abkühlen, dass zumindest eine höherviskose Marinade entsteht. Reicht auch….

Da die Gäste sich für Samstag 18:00 angekündigt haben und mir ehrlich gesagt zeitlich beim Brisket die Erfahrung fehlt, habe ich dennoch beschlossen, bereits Freitags Nacht den Smoker zu starten.
Im Gegenzug dazu, blieb das Fleisch aber bis dahin im Kühlschrank. Kostet zwar ~2-3 Stunden, aber ich laufe nicht Gefahr, dass ich aufwache und das Fleisch ist fertig.



Um den "Saft" vom Fleisch aufzufangen, habe ich das Fleisch auf einen kleinen Rost auf eine Auflaufform gelegt.

Das Fleisch wurde also um ca. 23:45 aufgelegt. Nach kurzer Überwachung der Temperatur (110-115°) bin ich dann schlafen gegangen. Ich habe mich dieses Mal für Pfirsichholz entschieden....

Morgens habe ich dann das Fleisch einmal gewendet, eine Mop Sauce hergestellt und fortan ca. alle 2 Stunden gemoppt

Zutaten
250ml Rinderbrühe
50ml Pflanzenöl
50ml Apfelessig
1EL Zucker
1EL Zwiebelpulver
1EL Knoblauchgranulat

Um ca. 16:30 hatte ich dann eine Kerntemperatur von 95°C. 
Das Fleisch wurde fest in Alufolie eingewickelt und in eine Kühlbox mitsamt heisser Wasserflaschen gelegt. So kann es noch ein wenig durchziehen und bleibt zeitgleich warm.



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