Montag, 21. September 2015

Sous Vide Versuche ohne Thermalisierer: Filet, Ribeye


Sous Vide ist ja mittlerweile, Achtung schlechter Wortwitz, buchstäblich in aller Munde.
Die Technik ist mir seit längerem geläufig, mittlerweile sind die Gerätschaften auch schon erschwinglich, sodass ich ernsthaft in Erwägung ziehe, die Küche um ein Gadget zu erweitern.
Das Internet ist ja auch voll von Informationen, sodass es mich täglich mehr in den Fingern juckt.


Ich werde jetzt nicht näher auf die Technik eingehen, das Internet braucht nicht noch eine Seite in der das Prinzip erklärt wird.

Doch bevor ich meine Brieftasche anflehe, ein wenig Geld springen zu lassen, muss ich das ganze mal selbst probiert bzw. gegessen haben. Na hoffentlich ist das nichts für mich ^^



Versuchsaufbau 1 (Herd)

Equipment
Topf mit Wasser
Variera Deckelhalter von IKEA (eines der praktischsten Gadgets überhaupt, perfekt um Rippchen hochkant in den Smoker zu stellen)
Funkthermometer
Herdplatte (Induktion)
Vakuumierer und Vakuumbeutel




Ich habe also das Wasser mit Hilfe des Kernthermometers langsam auf die richtige Temperatur gebracht (55°C) und dann mit der Heizstufe und dem Deckel ein wenig herumexperimentiert. Natürlich gab es kurzzeitig kleine Schwankungen, ich konnte das Wasser dennoch relativ gut steuern.

Nachdem es eine Spontanaktion war hatte ich nur ein gefrorenes Filet zur Verfügung.

Das Filet habe ich ungewürzt einvakuumiert und mithilfe des Deckelhalters unter Wasser gehalten.

Es gibt hierzu ein tolles gratis pdf von Douglas Baldwin, indem sich viele interessante Infos finden. Unter anderem auch die ungefähren Garzeiten bei unterschiedlichen Fleischdicken.

Laut Tabelle durfte das Filet als für „1 Stunde 24 Minuten“ baden, de facto waren es knappe 2 Stunden. Schadet aber nicht, da das Steak ja nicht übergaren kann.

Nach knappen 2 Stunden also und paarmaligem Nachregeln war es endlich soweit, das zugegebenermaßen nicht wirklich lecker aussehende Stück Fleisch wurde vom Vakuum befreit, trocken getupft und mithilfe von ein wenig Butterschmalz extrem scharf angebraten.

-Memo an mich selbst: KEIN Butterschmalz mehr verwenden, raucht extrem bei hoher Temperatur-

Nur noch mit ein wenig Salz und frischem Pfeffer gewürzt, das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Ein durchgehend (für mein Empfinden) perfekt gegartes Filet, das von der Zartheit seinesgleichen sucht.


Absolut empfehlenswert, also wenn man die Zeit dafür hat ;)






Versuchsaufbau 2 (Ofen)

Topf mit Wasser
Variera Deckelhalter von IK
EA (eines der praktischsten Gadgets
überhaupt, perfekt um Rippchen hochkant in den Smoker zu stellen)
Funkthermometer
Backrohr
Vakuumierer und Vakuumbeutel

Kurze Info im Vorfeld: Ich kann bei meinem Backrohr auch niederer Temperaturen relativ genau einstellen. Als ich testweise das Rohr auf 55°C eingestellt habe, hat das Funkthermometer durchwegs auch 55°C angezeigt.
Ob die Wassertemperatur aber auch hier konstant gehalten wird?

Wird sich zeigen…

Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass die Wassertemperatur in einem grossen Topf recht träge reagiert, was in unserem Fall ja eigentlich nur positiv sein kann. Weiters muss erwähnt sein, dass der Ofen etwas höher eingestellt werden sollte, da es an der Oberfläche zu einer leichten Abkühlung durch das Verdampfen kommt.

Proband war dieses Mal ein Ribeye, man kann ja nicht immer nur Filet essen, außerdem erwarte ich mir durch das Fett nochmals einen „Boost“ in Geschmack, Saftigkeit und Zartheit.

Das Wasser wurde im Topf wieder langsam auf 55° erhitzt, anschließend wurde das vakuumierte Steak zugegeben, der Temperaturfühler in das Wasser gehängt und in den vorgeheizten Ofen (65°C) gestellt.

Funkthermometer sind praktisch, so kann ich auch auf der Couch die Temperatur überwachen.

Dieses Mal war das Steak nicht gefroren, was die Garzeit auf eine knappe Stunde verkürzt hat.

 Das Steak nach einer Stunde im Wasserbad. Sieht ja alles andere als lecker aus...


Man liest auch immer wieder, dass man das Gut alternativ auch mit einem Gasbrenner bräunen kann. Auch dies wurde ausprobiert. Durch die extreme Hitze steigt die Kerntemperatur auch nicht mehr merklich. 


Leider ist hier die Farbwiedergabe nicht ganz korrekt, das Steak war in Wirklichkeit rötlicher.

Superlecker und auch butterweich! 




Fazit:

Mit meinem Equipment funktioniert die Herdmethode besser, man kann schneller und leichter nachjustieren. Im Backofen ist die Temperatur teilweise auf 53° abgefallen und durch stärkeres Aufheizen dann kurzzeitig auf 57° gestiegen. 
Gut kurzzeitig 2° sind jetzt nicht tragisch, jedoch ist die Prozedur für mich am Herd angenehmer.

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