Mittwoch, 7. Oktober 2015

Mozzarella selbst gemacht



Dienstag ~19:00: „Wieso machst nicht einmal Mozzarella selbst?“ tönt es von der Seite.  „Speck hast du ja auch gemacht…“. Nachdem meine bessere Hälfte mittlerweile kaum mehr Fleisch isst, ist es nur fair etwas herzustellen selbst von dem beide profitieren.

Initialzündung im Kopf, der Gedanke manifestiert sich, Erkundigungen beginnen.
Mit Schauder denke ich an die misslungenen Versuche in der Schule Camembert und Roquefort herzustellen….

Egal, wird probiert!


Dazu brauche ich ein Enzym um die Milch aufzuspalten das sog. LAB.
Lab wird/wurde aus Kälbermägen gewonnen, es handelt sich hierbei um einen Enzymcocktail, der Kälber bei der Verdauung hilft (grob gesagt).


Grundsätzlich möchte ich anmerken, dass es zwar lustig und löblich ist, Mozzarella selber zu machen, es steht jedoch von den Kosten in keinem Verhältnis!


Was braucht man also alles um selbst Mozzarella zu machen?

Zutaten
4l Milch
2ml Lab in ca. 50ml Wasser gelöst
2TL Zitronensäure in ca. 100ml Wasser gelöst.

Die Milch muss frisch aus dem Kühlschrank kommen, ansonsten kann diese "ausflocken", wenn die Zitronensäurelösung zugegeben wird.

Also Zitronensäurelösung zugeben, ordentlich vermischen und auf ca. 32°C erwärmen.
Ich verwende dazu ein Thermometer vom Grillen.

Wenn die Temperatur erreicht ist, das Lab unterrühren und anschließend ca. 15 Minuten stehen lassen. In dieser Zeit verfestigt sich die Milch.

Nun mit einem langen Messer die Masse kleine Quadrate (ca. 1x1cm) schneiden und die Masse auf ~45° erhitzen. Dabei ständig leicht rühren ohne die Würfel zu sehr zu beschädigen.

Mit einem Schaumlöffel nun die Festsoffe von der Molke trennen und un in einem Sieb weiter abtropfen lassen. Die Molke dabei auffangen und wieder zum Rest in den Topf geben.


Die Molke nun auf ~80°C aufheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist etwas der Masse auf den Schaumlöffel legen und ca. 10 Sekunden untertauchen. Danach ist die Masse schön formbar.
Langziehen und ein wenig kneten. Wieder untertauchen und bearbeiten sodass Kugeln entstehen. Mit der restlichen Masse wieder holen.

Nun eine Salzlake aus Wasser und einem Esslöffel Salz herstellen und den Mozzarella dort eine halbe Stunde baden lassen. 

Anschliessend die Salzlake durch Wasser ersetzen.
Der Mozzarella hält im Kühlschrank einige Tage.









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