Samstag, 25. Juni 2016

Rinderpastrami

Putenpastrami habe ich mittlerweile schon unzählige Male gemacht, doch Rinderpastrami ist noch ein wenig Neuland für mich. 

Rinderpastrami wird vorzugsweise aus der Rinderbrust (oder besser gesagt aus dem Brisket ) gemacht. 

Nachdem es ein Versuch ist, habe ich mal ein kleines Stück Fleisch mit 60dag hergenommen.

Zuerst wird das Fleisch 5 Tage gepökelt.

Ich habe dazu folgende Pökelsalzmischung genommen:

30g brauner Zucker
12g schwarzer Pfeffer
24g Pökelsalz*
~1 gehäufter TL Koriander
~1 gehäufter TL Knoblauchpulver
eine Messerspitze Ingwer
* Pökelsalz ist von Kotanyi. Laut Herstellerangaben werden 200g des Pökelsalzes mit 2,5kg Salz vermengt, erst dann ist es gebrauchsfertig 

Die Pökelmischung wird ordentlich in das Feisch einmassiert.  Dieses wird anschließend vakuumiert. 
Täglich wird nun das Fleisch massiert und gedreht, dass das Pökelsalz schön einziehen kann.



Am Samstag (nach 5 Tagen) habe ich das Fleisch frühmorgens vom Vakuum befreit, ordentlich abgewaschen und anschließend 2x30 Minuten in ein Wasserbad gelegt (nach den ersten 30 Minuten habe ich frisches Wasser genommen).

Dann wurde die Rinderbrust noch neu gewürzt.

Dazu habe ich   

2 TL Tellicherry Pfeffer
1TL schwarzen Pfeffer
2 TL Koriandersamen
in einem Mörser grob zerstossen und 

1TL Knoblauchgranulat und je eine Msp. Ingwer und Thymian dazugegeben. 

Diese Mischung wurde nun auf dem abgetrockentem Stück Rind verteilt und ordentlich festgedrückt.

Dieses Mal habe ich den Kugelgriller verwendet, den nehme ich gerne zum Smoken von kleineren Fleischstücken.

Während die Briketts im Minianzündkamin angeheitzt wurden, habe ich noch Holzchips (heute waren es alte zershredderte Whisky Fässer eines berühmten Herstellers) in Wasser eingeweicht und anschließend das Pastrami bis zu einer Kerntemperatur von 70°C gegart.

Das Pastrami durfte in der Küche auf Raumtemperatur abkühlen und wurde dann noch im Kühlschrank weiter runtergekühlt.


In vielen Rezepten liest man, dass das Fleisch nun noch vakuumiert 2 Tage im Kühlschrank nachreifen soll, mein Kandidat hat es leider nicht geschafft und wurde nach 4 Stunden Kühlschrank für Reuben Sandwiches verwendet.
 
Ich finde gesmacklich sehr gut, wobei mir das Putenpastrami doch einen Tick besser schmeckt.

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